PHÓNG SỰ - KÝ SỰ

Về Đình Bảng một ngày đầu thu. Hàng lúa bên đường xanh mướt vẫy gọi. Chưa đến mùa thu hoạch mà từ tinh mơ cánh đồng đã nhấp nhô lưng người,lom khom, cắm cúi... Bước chân vào làng, tuyệt nhiên không thấy một con mèo nào nhưng hầu như nhà nào cũng nuôi chó, mà toàn loại chó lai, chó săn, chó khủng… Tất tật những “sự lạ” đó đều trở thành nét đặc trưng của “làng thịt chuột” nức tiếng miền Bắc - Đình Bảng.

chuột đồng và chuột… Hà Nội

Tôi hỏi thăm vào nhà bà Cử ở thôn Thịnh Lang, Đình Bảng (Từ Sơn, Bắc Ninh) - một gia đình đã ba đời săn bắt, chế biến, buôn bán và ăn thịt chuột. Ở một góc sân, con trai, con dâu bà Cử đang làm thịt chuột. Hai lồng thép chứa những con chuột to như lon bia béo múp, mắt tròn xoe, chạy loạn xị. Vụ mùa nhiều chuột đã đành, ngày thường vẫn thấy nhà nhà bắt chuột và có chuột để ăn, để bán. Thấy tôi thắc mắc “không lẽ chuột nào cũng ăn được?”, bà Cử cười xòa “yên tâm đi, làng này không bao giờ ăn chuột nhắt, chuột chù, chỉ thích chuột đồng và chuột Hà Nội thôi”.

Tôi phì cười, nghĩ bà tếu táo nói đùa nên cũng đùa lại “phải là chuột Đình Bảng và chuột Hà Nội chứ bác?”, bà khẳng định như đinh đóng cột. “Ở đây không gọi chuột Đình Bảng, chỉ có chuột đồng và chuột Hà Nội thôi!”. Hóa ra, vì chuột đồng mùa này hiếm nên thanh niên, trai tráng trong làng hàng ngày vẫn phải lên Hà Nội lê la khắp cống rãnh, bến bãi, các khu chợ để bắt chuột. Lấy lưới nilon bịt miệng cống, cầm que thọc vào miệng cống bên kia. Chuột chạy ra, mắc lưới. Mà cái giống chuột, chỉ cần rọi đèn vào mắt là đứng im, không nhúc nhích, cứ thế tóm lấy, bẻ răng, cho vào rọ, thế là xong. Cứ 10h đêm rủ nhau đạp xe lên Hà Nội, chia thành nhóm tỏa ra các nơi, sau 12h tụ lại tại điểm hẹn, khoe chiến tích và vác các túi chuột về. Những con chuột cống, chuột kho, chuột chợ này cùng được mang chung một “giấy khai tử” là chuột… Hà Nội (!)

Anh Hoàn con bà Cử được cả nhà bầu chọn là “dũng sĩ sát chuột” vì hôm nào anh cũng là người bắt được nhiều nhất. Đưa tay cho tôi xem những vết chuột cắn, anh cười bảo “hồi đầu đi bắt chưa quen, không kịp bẻ răng, bị chúng nó cắn cũng lo lây dịch hạch lắm nhưng may không sao, giờ thì quen, cứ nắm được đầu là phải bẻ răng”. Mà bẻ thì chỉ được bẻ một răng, vì bẻ cả hai cái chuột sẽ chết. Chuột chết thịt nhão rất nhanh và có mùi tanh, ăn không ngon, bán cũng chẳng ai mua. Vì thế, dân trong nghề luôn quán triệt nguyên tắc “thà để chuột cắn còn hơn chuột chết”. 

Hiện giờ, ở Đình Bảng cũng chỉ còn một số ít gia đình kinh doanh và sống bằng nghề buôn bán chuột. Nhưng bắt chuột để ăn thì nhà ai cũng làm quanh năm, rộ nhất là sau vụ gặt. Lúc đó chuột nhiều và rất béo. Phương pháp bắt chuột vẫn theo cách truyền thống như ngày xưa: đốt rơm rồi quạt cho khói xông vào các cửa hang khác chỉ chừa lại một cửa duy nhất buộc chuột phải chạy ra ngoài và... chui vào nơm hoặc lưới. Cũng có người dùng cách đặt bẫy chuột thì bắt được số lượng nhiều nhưng chuột bị dập gãy chân nên thường chết trước khi thợ săn kịp “thu hoạch”. Còn một cách khác người xưa vẫn làm là đào hang nhưng riêng giới săn chuột làng Đình Bảng tối kỵ, bởi đào hàng sẽ “rút dây động rừng”, chuột chạy đi hết. Do đó, cách làng này hay làm nhất vẫn là nuôi chó săn chuột.

Nhiều nhà không tiếc tiền đầu tư một con chó cực xịn chỉ để… săn chuột. Đối với đội thợ săn làng Đình Bảng thì mèo được coi như kẻ thù số một. Nó khiến cho nguồn “thức ăn” của họ ngày một cạn kiệt. “Ngược lại chó trông dữ dằn thế nhưng không bao giờ cắn chuột. nó chỉ dùng chân giữ mồi thôi”, một thợ săn chuột thổ lộ.

Tôi tìm đến nhà anh Dũng, một thợ săn chuột có tiếng trong làng. Bước vào cổng, tôi hốt hoảng khi nhìn thấy con chó màu trắng có dễ nặng đến hơn 20 cân nằm góc sân. Anh Dũng vừa hộ tống tôi vào vừa khoe “đây là giống chó săn rất hiếm, tớ phải bỏ tiền triệu ra mua nó đấy”. Anh cho biết, muốn săn chuột, quan trọng nhất là phải có chó săn. Chó phải được chọn từ nhỏ, mõm dài. Sau đó dạy cho nó quen săn chuột. Xếp hang bằng gạch, nhét chuột vào tập cho chó quen đánh hơi dần. Dụng cụ săn chuột bao gồm dọng đơm, đồng xu bẻ răng chuột, vợt bắt chuột, thuổng và... rơm. Cần phân biệt kỹ hang chuột với hang rắn. Anh Dũng cho biết nhiều người mới đi bắt chuột, thò tay nhầm vào hang rắn, bị rắn cắn là chuyện bình thường. Tuy nhiên, nhà nào có chó thì chó sẽ có nhiệm vụ phát hiện hang chuột thay chủ. Khi phát hiện ra con mồi, các chú chó phát ra tín hiệu như sủa inh ỏi, thúc mõm vào chủ, đập đuôi... Tiếp cận được hang chuột rồi phải đào lỗ để đổ nước. Nhiều con chuột rất lỳ. Có khi nước ngập gần đến mõm rồi nó vẫn không chịu ra. Lúc này phải dùng đến thuổng, lựa chiều đuổi dần nó ra. Những con này thường là con chiến, rất to, béo...

Ông Nguyễn Văn Chín, Phó Chủ tịch Phường Đình Bảng cho biết “Văn hóa ăn thịt chuột của người dân Đình Bảng đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực độc đáo bên cạnh rượu nếp cái hoa vàng, bánh phu thê và giò lụa. Việc săn bắt chuột cũng giúp bảo vệ mùa màng luôn màu mỡ. Riêng năm 2002, Đình Bảng đã tiêu diệt được 50.000 con chuột”

Đắt ngang thịt thăn...

Từ nhiều năm nay, xã Đình Bảng đã không còn hộ đói ăn. Nhà cao tầng thi nhau mọc lên, rồi xe máy đắt tiền đi lại rình rịch trong làng, thế nhưng người Đình Bảng vẫn không thể bỏ được cái món thịt chuột trứ danh.

Chợ chuột Đình Bảng họp tầm cuối buổi chiều. Sáng đi bắt, đầu giờ chiều làm lông sạch sẽ, cuối buổi mang ra chợ . Có khi chưa đầy 30 phút đã bán xong cả mẻ. Món ăn bình dân này không hề rẻ. Riêng thịt chuột sống bán ở chợ làng đã lên tới 60 nghìn/kg. Gần ngang ngửa thịt lợn thăn mà lại không sẵn như thịt lợn. Không phải lúc nào muốn mua cũng có.

Ba rưỡi chiều, chị Nguyễn Thị Hằng ở thôn Thịnh Lang khệ nệ đặt xô chuột gần hai chục con to bằng bắp tay xuống đất. Con nào con nấy trắng nõn, săn chắc, nhìn qua hao hao… lợn bao tử. Thấy mớ chuột ngon, mấy người bán hoa quả ở chợ mở hàng 4 con. Thường thì mỗi nhà cũng chỉ lấy 1-2 con làm một bát xáo hoặc rang lên một đĩa ăn cơm. Năm phút sau, một cặp vợ chồng đi xe máy đến nhặt 5 con. Cũng có thêm hai người nữa đến bán, nhưng có vẻ ít người hỏi. Chị bán cháo cạnh đó rỉ tai tôi “chuột hai nhà đó là chuột đồng, chưa vào vụ mùa nên nhỏ con, thịt nát chứ không chắc và ngọt bằng chuột ngô, chuột cống nên không đắt hàng”. Hóa ra, chuột đồng không phải lúc nào cũng ngon, có những con bé quá ăn chỉ tổ tanh mà to quá thì nhiều mỡ, ăn dễ ngấy. Phải là giống chuột bãi ngô mới chắc thịt, không thì người ta vẫn thú chuột cống hơn.

Người biết ăn thịt chuột thì khen ngon, bổ. Người không ăn bao giờ thì chậc lưỡi, nhăn mặt “nó bẩn, hôi thế ăn ghê chết, chưa kể dịch hạch…” Tôi đem cái thắc mắc đó đi hỏi người dân ở chợ Đình thì được biết từ xưa đến nay xã Đình Bảng chưa có ai bị bệnh hay làm sao do ăn thịt chuột. “Chúng tôi săn chuột nhiều nên có thể phân biệt được đâu là con khỏe mạnh, đâu là con phải bỏ đi. Dân làng cũng có thể phân biệt được con nào bị bệnh hay không.

Bác Thọ - một người có kinh nghiệm làm chuột gần 50 năm ở thôn Đình cho biết người ta chỉ nói đến chuột hạch ăn vào bị bệnh chứ không biết cụ thể chuột hạch ra làm sao. «Chúng tôi chỉ lấy bốn cái đùi với người của nó. Tất cả đều phải vứt hết. Có 4 cái hạch cần phải làm sạch sẽ đó là hai bên ngực và hai bên bẹn của nó. Cả mấy đời nhà tôi làm chuột rồi nhưng chưa có ai ăn chuột mà bị bệnh này bệnh nọ. Người Đình Bảng mà không biết ăn thịt chuột thì đừng có khoe mình là dân Đình Bảng».

“Chợ chuột” hết hàng, các bà, các chị lục tục thu dọn rổ rá, xô chậu. Vậy là chỉ trong 30 phút, họ kiếm được 200 - 300 nghìn ngon ơ. Không phải mặc cả lên xuống, không lo bị ế, không sợ bị lỗ vốn, kể cả hôm nào còn hàng vẫn vui vẻ mang về làm bữa cơm chiều đãi cả nhà.

Người dân ở đây cho biết giá 60 nghìn/kg chuột là giá chung rồi, kể cả vụ mùa nhiều chuột hay lúc khan hiếm thì cũng thế. Còn khách hàng nào đặt chế biến thành các món ăn thì mỗi ký sẽ có giá hơn 100 nghìn… Thế mới biết, ngày xưa, có thể vì nghèo mà phải đi săn chuột để bán, để ăn nhưng ngày nay, phải là dân “có tiền” mới được ăn thịt chuột.

Kỹ nghệ làm thịt chuột…

Ngay từ thời Pháp thuộc đã có bài thơ ca tụng 7 món thịt chuột trứ danh của làng Đình Bảng rằng:

Bao giờ bạn đến thăm nhà

Thưởng thức đặc sản đậm đà tình quê

Mùa đông xin đón bạn về

Ăn món thịt chuột hương quê tự hào

Người dân ở Đình bảng cho biết, ăn thịt chuột đồng rất lành, nhiều đạm, có tác dụng mạnh khí, giảm đau, liền xương …nhưng phải biết cách làm. Làm thịt chuột cũng có quy trình, không hề đơn giản. Nước phải đun thật sôi rồi hoà thêm nước lạnh để nước còn khoảng 80 độ C. Chuột đập chết mang nhúng vào nước đã pha cho tuột lông, rồi đem ra làm lông. Phải lấy dao sắc mỏng để cạo cho sạch các mảng lông dài và nhỏ. Lúc này thịt chuột rất trắng, trông sạch sẽ. Người ta phải cắt bỏ chân, đầu, đuôi và những lá gan bị đen, đặc biệt lưu ý là  bỏ 4 cục hoi (hạch) ở 2 bên bẹn và 2 bên cổ chuột, sau đó xát muối thật kỹ rồi rửa sạch. Sau khi đã làm sạch thì có nhiều cách chế biến nhưng phổ biến nhất vẫn là thịt luộc ép lá chanh và nấu đậu phụ. Thịt luộc chín, vớt ra ép thớt cho chảy bớt nước mỡ, để vài giờ lấy ra chặt nhỏ, rắc lá chanh chấm với muối chanh tiêu, ăn sẽ giòn và đậm đà hơn thịt gà. Còn món chuột nấu đậu thì dùng những con nhỏ, chặt thịt thành miếng, rửa với nước muối cho sạch, để lên bếp rang với nước mắm nhưng không được đậy vung nồi vì nếu đậy sẽ có mùi oi khói. Khi thịt dậy mùi thơm thì cho đậu phụ vào om, lúc nhấc ra khỏi bếp thêm ít hành răm. Ngoài ra người ta còn chế biến thành các món chuột nấu đông, chuột giả cầy, chuột rán, chuột xào chua ngọt và sốt cà chua…

“Vào đây, phải ăn thử thì mới biết, chứ nghe thôi thì sao biết hết cái ngon của nó”- nói rồi bà Cử dắt tay tôi vào bếp. Bà sai thằng cháu bắt ngay 2 con to nhất ngoài lồng đưa đi làm thịt. Nhoắng cái, hai con vật đã nằm trên thớt, nõn nà như thịt gà. Bà Cử cho ít hành khô vào chảo phi mỡ, rồi từng miếng thịt. Tiếng mỡ rán kêu xèo xèo, mùi thịt chuột chín, quyện với mùi hành khô bay lên thơm điếc mũi. Nhìn đĩa thịt vàng rộm, tôi ứa nước miếng. Không nói, đố ai biết thịt chuột. Tôi mạnh dạn gắp một miếng đưa lên mũi, thơm lừng, chấm với nước mắm pha gừng, cho thêm tí ớt, tí giấm, với cọng hành tươi, rồi từ từ đưa vào miệng, nhai chầm chậm như thưởng thức hết cái tinh túy của đất trời.

Thịt chuột ngon là thế nên nhiều gia đình trong làng trong đó có nhà bà Hòa, ngoài số chuột do người nhà đi bắt được còn là đầu mối chuyên gom chuột trong làng để nhập cho các cửa hàng đồ nhậu trên Hà Nội. Đã thành lệ, sáng sáng, khoảng 8h, 9h là cả nhà quây quần mổ lông, làm thịt sạch sẽ, 10h là khách Hà Nội xuống lấy hàng. Chiều lại tiếp tục bủa đi bắt chuột.

Không chỉ bán thịt tươi sống ở chợ, một số nhà đã mở hẳn cửa hàng phục vụ đồ nhậu, trong đó không thể thiếu các món ăn từ thịt chuột. Anh Cường, chủ cửa hàng Cường Lan ở xóm Chùa cho biết: “Nhà mình phục vụ cả thịt chó, chân gà nướng, lòng lợn… nhưng người ở xa đến hoặc dân nhậu trong vùng vẫn khoái món thịt chuột hơn”. Thậm chí, không cần vào quán mà sáng vào thẳng nhà dân, đặt họ làm cho vài món thịt chuột, chiều là có thể qua đánh chén ngon lành.

Cái con vật bé xíu này quả thật không hổ danh đứng đầu 12 con giáp. Trong sử sách Trung Quốc, thời Từ Hy Thái Hậu, chuột non vừa sinh đã từng được chế biến thành món ăn hết sức tinh vi, cầu kỳ trong nghệ thuật ẩm thực Đông Phương. Hiện, một số nước Châu Á vẫn xem thịt chuột là một món ăn ngon, bổ dưỡng như Trung Quốc, Đài Loan, Campuchia, Thái Lan, Ấn Độ… Ở Việt Nam, những tưởng đó là món ăn “độc quyền” của miền Nam Bộ thì nay thịt “chú Tí” đã có mặt ở nhiều tỉnh thành Bắc Bộ. Thế mới thấy, không có gì là vô ích, những con chuột hôi hám, xấu xí, kẻ luôn đi phá hoại mùa màng… lại có thể trở thành món ăn đặc sản được cả một làng ưa thích từ đời này qua đời khác. Không chỉ riêng làng Đình Bảng, thịt chuột giờ đây đang “lên ngôi” ở thành phố, nó xuất hiện ngày càng nhiều  trong thực đơn của dân nhậu, len lỏi cả vào bếp ăn của các bà nội trợ…

Trong sách Hải Thượng Lãn Ông của ta có viết rằng: “Dùng thịt chuột loại chuyên sống trên cây để trị chứng ngã gãy xương hay bị bầm dập; bỏ chuột vào nồi đất đậy kín (không cho nước), thiêu thành tro, lấy tro hòa với nước uống hết bệnh suyễn. Có người uống cả con, bằng cách nuốt. Chuột con dùng làm thuốc trị bỏng: bỏ chuột vào nồi đất thiêu như trên, lấy tro hòa với vaselin bôi lên vết bỏng. Các cụ thường bắt ổ chuột con mới sinh còn đỏ hỏn, ngâm rượu uống, trị bệnh nói ngọng. Nghe đâu, ngay cả chuột trù - giống chuột nhỏ thó, tiết ra mùi hôi thối đặc trưng mà sách Tàu vẫn ghi rằng thịt chuột chù ăn ngon hơn cả các giống chuột khác, và thịt chuột chù sơ chế cẩn thận trước khi chế biến món ăn thì ngọt và thơm kinh khủng, có lẽ không có một thứ sơn hào hải vị nào sánh kịp. Mà lại có tiếng bổ dương ích khí còn hơn cả hải cẩu và cao hổ cốt (!)

Thú thật, nếu trước đây, có ai hỏi con vật nào tôi ghét và sợ nhất trên đời, tôi sẽ trả lời ngay: con chuột. Nhưng tất nhiên, đó là trước khi tôi về làng Đình Bảng và được thưởng thức món chuột đồng luộc ép lá chanh mềm ngọt hay chuột quay chiên dòn chấm mắm tỏi thơm phức…

Ngàn Phố